档案的“餐饮”类别


我的好朋友,厨师蒂姆•Labant在过去的几年里,我大概一起骑了15000英里的自行车。我们经历了一些史诗般的冒险。Tim是Cannondale学校的厨师/老板,威尔顿的一个新的美国景点,在去年春天庆祝了它的十一周年纪念日。大约三年前,蒂姆决定把他高超的用餐技巧带到一个更随意的环境中去。他喜欢比萨饼(谁不喜欢?),于是他开始研发自己的面团配方。他连续两年去拉斯维加斯的比萨博览会,改进他的食谱和研究烤箱。随着餐厅的发展,他让我整理酒单,我很乐意帮忙。

大约五个星期前,客厅开门的时候,一切都准备好了。蒂姆的面团使用了两种意大利(Caputo)面粉,经过了一天的发酵和打样。派是在帕威西的消防车红色烤炉里烤的。面团有嚼不烂的口感,让你连话都不想说,再吃一口,直到馅饼吃完。鹰嘴豆炒蘑菇是我的最爱之一;白蛤看到新鲜的小斑点蒸开,脱皮,然后放在奶油还原酱上。沙拉和配菜也不容错过。

为了补充这个简单但美味的菜单,我们整理了一份酒水单,上面列出了每个人都想要的东西——但这可能不是人们进来时想要的东西。例如,最近一位客人进来要了一杯夏敦埃酒。当我指出我们没有一杯一杯的夏敦埃酒(但我们确实有一瓶非常好的桑迪夏敦埃酒)。我推荐了路易吉·费兰多的一个二值球,著名的(为他的红色,大部分)产自皮埃蒙特北部的卡莱玛。我给她倒了一口;她很喜欢,点了一杯。然后另一个。所以那是我今晚的小小胜利,把一个普通的“霞多丽”饮酒者变成一个两杯啤酒爱好者。

这份清单上有一些售价超过100美元的有趣葡萄酒,还有一些水晶酒瓶。但对披萨店的价值需求很敏感,该榜单还列出了每瓶30美元以下的10款葡萄酒,每瓶8美元起的10款葡萄酒。我们也有三种桶装葡萄酒(碳足迹更低!),由quartino提供。我们有意大利产的葡萄酒,法国纽约,加州,西班牙和奥地利现在在名单上。我们有橘子酒和宠物食品。我们将轮流进进出出葡萄酒,还有一些特别的倒酒。葡萄酒世界现在是一个令人兴奋的大地方,我们很高兴展示一些美味的部分。

顺便拜访一下检查一下!康涅狄格州是美丽的,尤其是每年的这个时候。
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“包括服务”将如何影响葡萄酒?

丹尼·迈耶联合广场酒店集团的平均小费是多少?它是21%。

这个数字来自约翰·拉根,谁是集团的葡萄酒总监。在该集团的“好客计划”下,葡萄酒价格也将上涨,从下个月起,该集团的12家餐厅将不再收取小费。向“收入共享”模式转变的动力是厨房员工,特别地,因为他们经常法律禁止分享小费

john_ragan拉根说,今天一个买60美元一瓶葡萄酒的餐馆实际上要支付72美元,假设平均小费。“就像分两期付款,”他说。根据“包括招待在内”的定价,这瓶只要72美元,服务包括在内。

“它干净多了,也简单多了,”他说。“这就像是欧洲餐馆定价模式。”他还将其与Uber进行了比较,包括服务,而不是出租车。

预计预付费总额将增长约23%,葡萄酒的涨幅将略低。

“我们很早就意识到,这很容易阅读更多…

消除小费会影响葡萄酒销售吗?

eliminating_tipping丹尼·迈耶的餐馆明年将逐步停止给小费。同时,他们将提高25%的价格,并取消用餐者的小费额度。

“总共有一个,就像你在布鲁克斯兄弟买毛衣一样。纽约时报。在大衣检查处或酒吧也不要再给小费了。

这是中国高端餐厅和低端餐厅日益增长的趋势的一部分。《泰晤士报》的文章提出了取消小费的理由,其中包括用餐简单(布鲁克斯兄弟毛衣),以及能够更好地支付厨房员工的工资(联邦劳动法禁止将小费集中与厨房员工分享)。联合广场酒店集团由迈耶,员工1800人,每周提供约50000顿饭。

你觉得呢?许多人觉得美国的小费文化令人生厌,而另一些人则认为这是优质服务的基础。

有一件事是肯定的:餐馆里已经很高的葡萄酒价格正在上涨。如果你今天在Danny Meyer餐厅点了一瓶100美元的酒,你付115- 120美元小费后。改革后,那瓶酒125美元。这会阻止你点那瓶酒吗?可能不会。但比你以前付的还多。

Marvin Shanken可能不喜欢这个消息。2006年,《葡萄酒观察家》(Wine Spectator)杂志的出版人在谈到这个话题时引发了轩然大波。在讨论一顿美酒大餐时,有300美元的食物和1200美元的葡萄酒,他建议在食物部分付20%的小费,在葡萄酒部分付7.5%,总共150美元。根据包括服务费在内的新USHG政策,那顿饭的费用要高375美元。

消除小费和提高价格是否会影响高端葡萄酒的销售,还有待观察。我怀疑总支出会有那么大的不同,坦率地说。但在某些类别中可能会有一些“向下交易”,尤其是当用餐者适应更高的标价时。知道这将如何影响侍酒师的报酬是很有趣的;或许这将消除(人们认为的)一种动机,引导食客选择价格更高的葡萄酒,并在侍酒师和就餐者之间培养更大的信任。

世界上最令人困惑的酒单?

confusing_wine_list你是否曾经坐在酒吧里想,”的人,我真的很想喝一杯Vieilles Vignes'13!”别管Vieilles Vignes生产的葡萄品种是什么。也不包括它们生长的地方。也不是谁主持了这种生长和随后的发酵和成熟。就来杯"维尼尔13号"? "?坦率地说,这听起来像是法国过时的竞选保险杠贴纸。从完整的竞选海报中删除:“Victoire aux vieilles vignes!”控制一切歧视!2013年再见!”

安浩如果这种排序听起来像你想做的,然后悄悄地来到洛杉矶哈切特大厅的酒吧。这位侍酒师整理了一份极其简约的酒单,最初是由《时代》杂志(The world)以其荒诞性而提出的洛杉矶周刊的贝莎·罗德尔然后被转发,好,所有在美食和美酒上的人都在推特上发帖。Rodell描述了这个列表,它被分成了不同于你平常颜色的类别,品种,或地区,而不是按类别,如“希瑟”、“詹姆斯”和“迈克尔”。一经要求澄清,Rodell被告知这些是“投资组合经理”的名字,不管这意味着什么(分销商销售代表?).还有令人遗憾的不足的葡萄酒术语,包括“Vielles Vignes'13”以及“Teleki'13”和“Bela Jufahrk'11”。

显然地,该榜单试图效仿乔治•圣茨伯里1915年的《地窖书中的笔记》中的极简主义风格。但遗憾的是,它在为用餐者提供可操作的信息方面远远不够。虽然我没有看到全部的酒单(网上没有),罗德尔彻底删除了酒单上所贴的照片,使得它值得包括在一个关于如何不写酒单的研讨会上。肯定的是,法国的一些小酒馆的酒单只包括地区和价格,但信息也不是特别丰富。

葡萄酒是复杂的。但是有一些方法可以使浏览葡萄酒列表变得更容易。这个,然而,不是他们中的一个。

为什么你在美国找不到酿酒厂的餐馆?

希尔斯洛夫格雷斯
去年,澳大利亚领先的酿酒厂之一,Henschke葡萄园,扩展。Henschkes打开恩典山,位于阿德莱德市中心的阿德莱德椭圆形餐厅,一个充满传统和传说的地方,作为板球测试赛是在不同的国家队之间进行。这家餐厅的葡萄酒单以汉什克葡萄酒为主,但也包括其他澳大利亚和进口葡萄酒。来自格蕾丝汉斯基山的葡萄酒,可以说是澳大利亚最好的单葡萄园葡萄酒,现在可以买到1990年的葡萄酒,一杯2010年的葡萄酒只要125美元。我最近在纽约采访斯蒂芬·亨斯克时,他说这家餐馆经营得很好,他们对接待感到很兴奋。

虽然这对当地人和前往阿德莱德的游客来说是件好事,这确实让美国人对葡萄酒产生了疑问……为什么在美国除了葡萄酒庄之外没有其他的酒庄餐厅呢?旧金山AT&T公园的尖叫鹰巢在哪里?曼哈顿下城休斯顿的哈兰庄园?Franzia高速公路吗?

原因很简单,垂直整合在葡萄酒行业是不允许的。在禁酒之后,各州和联邦当局通过了将工业分成三级的各种法规(生产商,批发商,以及零售商或餐馆),并禁止它们重叠(有些例外情况允许一家公司跨两层)。捆绑房屋法,他们被称为,甚至禁止酿酒厂向零售商提供奖励。另外,鉴于百威英博似乎打算将许多啤酒品牌——甚至是帝亚吉欧传闻的目标酒——吸进一个巨大的啤酒桶,到目前为止,禁闭法阻止了芽杆的出现,Stella轿车,等。

所以,如果你想在不在酒厂的酒厂餐厅用餐,你在美国不走运。最好乘飞机去阿德莱德。

吃很多意大利面

意大利面食
快公司有一块在EATALY,巨大且非常成功的(杂货)店,里面有餐厅。对于那些没去过的人,这些商店有一个创新的概念,可以追溯到一个古老的市场,有不同的鱼供应商,肉,和意大利面,点缀着新鲜的水果和蔬菜,干意大利面和橄榄油,各种主题的餐厅,酒楼(现在回来),屋顶的啤酒园,酒吧一个意式咖啡吧,胶状物,和一个书店。我们在那里的时候,我的孩子们不想离开。Eataly NY与Mario Batali和Joe Bastianich的B&B酒店集团合作。

毫不奇怪,但事实证明他们做得很好:尼古拉·法里内蒂,30岁的首席执行官,告诉杂志说,纽约的位置有8500万美元的收入;芝加哥地区的销售额将达到5000万美元。在洛杉矶的新地点,波士顿和纽约世贸中心的第二家分店即将开业。Eataly于2007年在意大利成立,目前在意大利有15家分店,在日本有11家。伦敦,香港,莫斯科,慕尼黑巴黎Paulo,悉尼,多伦多都在排队寻找地点。

那是很多意大利面。当然,尽管《快速公司》没有提到,在Shake Shack最近的IPO之后,他们必须考虑在某个地方公开发行,的某个时候。

从法国洗衣店偷酒的外国佬

“以鼻取胜的酒贼在法国洗衣店收获颇丰”—SFGate

YOUNTVILLE -
“我们是在圣诞节前夜,当所有的房子
没有什么生物在动,即使是松鸡也不行;
孩子们舒适地躺在床上;
而香terelles的记忆在用餐者的脑海中翩翩起舞;
美餐圣地因改建而关闭。
所有鹅肝酱都收好了,瓶塞牢牢地塞进瓶子里。阅读更多…

快速获取:质疑IMW;拒绝Resy

酒瓶

“IMW只不过是一个精英俱乐部,只接受邀请,是为了不让那些无赖和乌合之众进来。”

这就是出现在Harpers.co.uk。一定要看看评论。

***

当餐厅预订需求超过供应量时,该怎么办?一些餐馆,比如创新的Alinea和姐妹餐厅Next,调整菜单价格,使其与高峰需求时间一致(请查看此项大数据的博客Alinea的Nick Kakonas报道。对其他人来说,在那里,保留地黄牛出现了,令餐馆老板不屑一顾。第三种为预订创造二级市场的方式出现了,用餐者为高峰用餐时间支付附加费,初创企业与餐馆分享这些需求费用。

一位旧金山餐馆老板说,他拒绝了所有类似“边界攻击”的做法。科幻门]

我对这些网站很感兴趣,虽然他们可能为某些人工作,如果一家餐厅客满,我只要再试一次。你认为这些应用程序/网站的价值如何?


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“他过去6个月的报道产生了巨大的影响,对于一个博客来说,这是一个了不起的成就。Forbes.com

“关于这些活动的新闻,上个月在一个名为Dr。金宝博188官方酒,吸引了葡萄酒爱好者,并引发了一场激烈的网上辩论……《华尔街日报》

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